Lody rzemieślnicze czy przemysłowe? Siła tkwi w prostocie.

Data publikacji: 2016-07-01 12:00:00

Ojczyzną lodów rzemieślniczych są Włochy, gdzie istnieje ponad 13 tys. lodziarni, a Włosi zajadają się lodami przez okrągły rok. Największymi łasuchami są mieszkańcy Lombardii, Wenecji i Rzymu. Moda na lody rzemieślnicze dotarła już do Polski, a kolejne lodziarnie serwujące naturalne smakołyki wyrastają jak grzyby po deszczu. Jak odróżnić prawdziwe lody od ich przemysłowych podróbek?

Lody rzemieślnicze czy przemysłowe? Siła tkwi w prostocie.

Skład lodów rzemieślniczych jest prosty i ograniczony do minimum – to mleko, śmietana, masło, cukier, prawdziwa czekolada, świeże owoce. W przypadku sorbetów lista jest jeszcze krótsza: woda, cukier i świeże owoce. Żadnych półproduktów, zagęszczaczy czy związków przedłużających ich trwałość. Z tego też względu lody rzemieślnicze mają ograniczony termin przydatności do spożycia, gdyż zachowują świeżość do 3-4 dni. Kręcone są w małych, rodzinnych lodziarniach, gdzie receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Mają charakterystyczną konsystencję, są ciężkie, kremowe, zawierają więcej tłuszczu i są mało napowietrzone.

Najlepsze lody, zdaniem Marco Ghia - szefa Akademii Kulinarnej Whirlpool w Warszawie - można zjeść na Sycylii, gdzie zresztą powstały pierwsze receptury na ten wspaniały, mrożony deser. Sycylijczycy z dumą twierdzą, że nauczyli się produkcji lodów od Arabów już w IX lub X wieku. Ponoć śnieg do mrożenia lodów pozyskiwali ze zboczy Etny. Jeśli będziecie w tym roku na Sycylii, koniecznie zajrzyjcie do San Vito lo Capo, niedaleko Trapani. W Gelateria Minaudo serwują lody tak pyszne, że dałbym się za nie pokroić. Smaku ricotty z mleka owczego nie da się z niczym porównać. – mówi Marco Ghia i porównuje proces przygotowania lodów rzemieślniczych do pracy… krawca, którego zadaniem jest przecież usatysfakcjonowanie klienta i przygotowanie dla niego produktu, który będzie spełniał jego indywidualne oczekiwania. Wystandaryzowany proces produkcji przemysłowej, oderwany od sezonowości i nie uwzględniający lokalnych zasobów, jest anonimowy i pozbawiony tożsamości. Wybór łatwych rozwiązań i drogi na skróty nie ma nic wspólnego z prawdziwym rzemiosłem, które wymaga czasu, cierpliwości i nadzwyczajnych umiejętności cukierniczych. Lody przemysłowe, by mogły leżeć długie miesiące w sklepowych zamrażarkach i zadowolić gusta jak najszerszej grupy konsumentów, są nafaszerowane zagęszczaczami, emulgatorami, barwnikami i sztucznymi aromatami.

Wybór jest zatem oczywisty, a jedyne, co nas ogranicza, to wyobraźnia twórcy. Dzięki sprytnym ułatwieniom, takim jak sorbetiera i dobry zamrażalnik, można zmierzyć się z lodowym wyzwaniem
w domowym laboratorium i wypróbować dwa przepisy Marco Ghia, które były realizowane podczas ostatniego warsztatu w Akademii Kulinarnej Whirlpool w Warszawie. To sorbet ananasowy z kolendrą i pieprzem lub w wersji dla dorosłych granita ogórkowa z Moijto. Oba przepisy przedstawiamy poniżej.

Sorbet ananasowy z kolendrą i pieprzem
Syrop:
1 kg białego cukru
1 kg wody

Wsyp cukier do wody i podgrzewaj w temperaturze 85 stopni Celsjusza. Cukier musi się całkowicie rozpuścić. Następnie schłodź syrop i wstaw do lodówki. Taką bazę do sorbetów możesz przechowywać do tygodnia.

1 kg dojrzałego ananasa
1 g kolendry w proszku
2 g różowego pieprzu
1 laska wanilii
200 g syropu
70 g soku z cytryny

Do syropu dodaj kolendrę i pieprz, podgrzej do temperatury 40 stopni Celsjusza i pozostaw do naciągnięcia przez 6 godzin w lodówce. Przefiltruj syrop, połącz go ze zblendowaną pulpą ananasową, dodaj wanilię i sok z cytryny, zmiksuj wszystko na krem. Schłodź masę w sorbetierze lub zamrażalniku. Podawaj ze świeżo zmielonym pieprzem.

Granita ogórkowa z Mojito
500 g miąższu ogórka
80 g syropu (jak wyżej)
50 g rumu
30 g liści mięty

Włóż wszystkie składniki do blendera i zmiksuj je na gładką masę. Schłodź masę w sorbetierze lub zamrażalniku.

Zapraszamy po wakacjach!
akademiakulinarnawhirlpool.pl

Suma punktów: 0

Dodaj komentarz

Wasze komentarze (0)
Brak komentarzy