Jesienny zbiór i kiszenie kapusty w domu. Jak przechowywać kiszoną kapustę?

Spis treści:

• Kiedy zbierać kapustę?
• Jak przechowywać kapustę?
• Kiszenie kapusty krok po kroku
• Jakie właściwości ma kiszona kapusta?

Kiedy zbierać kapustę?

Zbiór kapusty zależy od jej odmiany: wczesnej czy późnej. Zbiór wczesnych odmian przeprowadza się w czerwcu i lipcu, gdy tylko wykształcą się główki. W sierpniu i wrześniu zbiera się odmiany średnio wczesne – gotowe do zbioru główki mają od 2 do 4 liści zewnętrznych. Odmiany późne zbiera się od października do listopada. Jeśli myślisz o kiszeniu kapusty, najlepiej nadają się do tego właśnie odmiany późne. Są prawie białe, dzięki czemu kiszonka także ma piękną, jasną barwę.

Do późniejszych odmian kapusty białej należą: 

• „Amager”, 
• „Kamienna Głowa”,
• „Coronet”,
• „Storidor”,
• „Impala”.

Kapustę do kiszenia najlepiej zebrać, gdy będzie trochę przemrożona. Zbiór można zacząć, gdy temperatura będzie wynosiła od 3°C do 8°C w ciągu dnia, a w nocy między -3°C a 0°C. Aby warzywa dobrze się przechowywały, najlepiej zbierać je po południu, gdy nie będzie na nich rosy, w suchy, słoneczny dzień.

Najlepsze do kiszenia kapusty są odmiany późne. Fot.123RF.com

Jak przechowywać kapustę?

Główki kapusty, które mają być przeznaczone do przechowywania, trzeba zbierać ostrożnie – nie można nimi rzucać, gdyż popękają. Tradycyjnie kapustę przechowywało się niegdyś w kopcach, czyli przysypując główki ziemią. Obecnie najczęściej przechowuje się ją w piwnicy albo magazynie – musi być tam jednak względnie zimno, to znaczy nie cieplej niż 2°C. Ważne jest, aby pomieszczenie było regularnie wietrzone i aby nie panowała w nim wilgoć. W takich warunkach kapustę można przechowywać około 6 miesięcy.

Przeczytaj również: Jak przechowywać kapustę na zimę? Będzie twarda, liście nie zwiędną

Kiszenie kapusty krok po kroku

Choć kiszoną kapustę bez problemu kupisz w każdym sklepie spożywczym, zrobiona własnoręcznie bez wątpienia smakuje najlepiej. Proces kiszenia nie jest trudny – wymaga jedynie odrobiny cierpliwości. Uniwersalny przepis na dobrą kapustę kiszoną bez dodatków to: 1 łyżka soli na kilogram kapusty. Można również do kapusty dodać marchew.

W czym najlepiej kisić?

• Kiszenie w drewnianej beczce – sposób tradycyjny

Do kiszenia kapusty najlepiej nadaje się beczka dębo­wa. Nową sztukę na­le­ży naj­pierw „od­wo­nić”, czy­li na­pe­łnić roz­two­rem sody oczysz­czo­nej w pro­por­cji ½ kg na 4 wia­dra wody. Wodę trzeba zmieniać co­dzien­nie – aż do momentu, gdy beczka straci swój drzewny za­pach. Becz­kę uży­wa­ną najpierw należy wyszorować wodą z my­dłem, a następnie rów­nież wypłukać wodą z sodą oczyszczoną. Przed uży­ciem trzeba ją jeszcze wy­pa­rzyć wrząt­kiem. Gdy beczka jest gotowa, można zaczynać kiszenie.

Naj­pierw do becz­ki należy wrzucić kil­ka ga­rści ka­pu­sty i wymieszać ją z przy­pra­wa­mi. Następnie ubi­ć tę warstwę drew­nia­nym ubi­ja­kiem, aby usu­nąć po­wie­trze, po czym do­da­ć ko­lej­ną war­stwę i znów ubić. Ubijanie nie powinno być zbyt intensywne, gdyż kapusta się rozgniecie. Po­ja­wia­jący się sok należy odlewać chochelką i przechowywać w chłod­nym miej­scu (na końcu dodaje się go do beczki). Co ciekawe – w beczce można także ukisić główki kapusty w całości. Należy je wówczas umieścić mniej więcej w połowie beczki, między warstwami poszatkowanej kapusty.

Kie­dy beczka jest już pełna, na wierz­chu należy ułożyć ka­wa­łek wy­go­to­wa­ne­go płót­na (albo liście kapusty), do­ci­ska­jąc je tak, by były przy­kry­te sokiem na wy­so­ko­ść oko­ło 10 cm po­nad po­wierzch­nią ka­pu­sty. Na samą górę koniecznie trzeba położyć denko albo coś innego, ale ciężkiego. Tak przygotowaną beczkę trzyma się w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni, a następnie znosi do zimnego miejsca – na przykład do piwnicy. Proces kiszenia zakończy się po około miesiącu.

• Kiszenie w plastikowej beczce

Dębowe beczki nie zawsze łatwo dostać, alternatywą będzie więc kiszenie większych ilości kapusty w plastikowej beczce. Cały proces wygląda dokładnie tak samo, jak w przypadku beczki drewnianej – plastiku nie trzeba jednak tak wiele razy czyścić i „odwaniać” przed użyciem.

Kiszona kapusta ma wiele właściwości korzystnych dla zdrowia. Fot.123RF.com

• Kiszenie w słoikach

Na domowe potrzeby prawdopodobnie wystarczy kilkanaście słoików. Kiszenie w słoikach jest także dużo łatwiejsze i mniej czasochłonne niż robienie tego w beczce. Jak więc przygotować kiszoną kapustę w słojach? Przekrój umytą główkę na ćwiartki, a następnie poszatkuj ją na paski grubości 2-4 mm. Przełóż do dużej miski, zasyp solą, dokładnie wymieszaj i zostaw na minimum 30 minut, aby puściła soki. Po tym czasie przekładaj kapustę do słoików, ubijając każdą warstwę dosyć mocno tłuczkiem. Sok, który powstanie, zostaw na wierzchu, a słoiki zakręć. Postaw je w temperaturze pokojowej na 5-6 dni. Jeśli zauważysz, że słoiki „syczą”  albo wycieka z nich sok, oznacza to, że próbuje się z nich wydostać nadmiar gazu. Należy wówczas otworzyć słoik, ubić kapustę raz jeszcze i zakręcić.

Jak przechowywać kiszoną kapustę? Najważniejsza jest niska temperatura – od 0 do 5°C i zaciemnione pomieszczenie. W takich warunkach kapustę można przechowywać do 10 miesięcy.

Jakie właściwości ma kiszona kapusta?

Kapusta kiszona ma nie tylko doskonałe walory smakowe, ale i bardzo dużo właściwości zdrowotnych. Zawarte w niej składniki odżywcze m.in.:

• pozytywnie wpływają na funkcjonowanie przewodu pokarmowego, gdyż zawiera błonnik oraz dobroczynne bakterie;
• sprzyjają rozmnażaniu dobroczynnych bakterii jelitowych;
• pomagają obniżyć poziom cholesterolu;
• wspierają odporność organizmu;
• wspomagają działanie przeciwzapalne;
• pomagają utrzymać glukozę na stałym poziomie.

Kapusta kiszona to jeden z polskich specjałów, bez których nie byłoby na naszych stołach kapuśniaku czy pierogów z kapustą i grzybami. Choć można ją wszędzie kupić, zrobienie jej własnoręcznie to ogromna satysfakcja.

Źródło: deccoria.pl

Przeczytaj również: Dwa genialne patenty na przechowywanie czosnku. Cebulki nie wysychają i nie kiełkują