Spis treści:
- Kiedy zbierać kapustę?
- Jak przechowywać kapustę?
- Kiszenie kapusty krok po kroku
- Jakie właściwości ma kiszona kapusta?
Kiedy zbierać kapustę?
Zbiór kapusty zależy od jej odmiany: wczesnej czy późnej. Zbiór wczesnych odmian przeprowadza się w czerwcu i lipcu, gdy tylko wykształcą się główki. W sierpniu i wrześniu zbiera się odmiany średnio wczesne – gotowe do zbioru główki mają od 2 do 4 liści zewnętrznych. Odmiany późne zbiera się od października do listopada. Jeśli myślisz o kiszeniu kapusty, najlepiej nadają się do tego właśnie odmiany późne. Są prawie białe, dzięki czemu kiszonka także ma piękną, jasną barwę.
Do późniejszych odmian kapusty białej należą:
- „Amager”,
- „Kamienna Głowa”,
- „Coronet”,
- „Storidor”,
- „Impala”.
Kapustę do kiszenia najlepiej zebrać, gdy będzie trochę przemrożona. Zbiór można zacząć, gdy temperatura będzie wynosiła od 3°C do 8°C w ciągu dnia, a w nocy między -3°C a 0°C. Aby warzywa dobrze się przechowywały, najlepiej zbierać je po południu, gdy nie będzie na nich rosy, w suchy, słoneczny dzień.
Jak przechowywać kapustę?
Główki kapusty, które mają być przeznaczone do przechowywania, trzeba zbierać ostrożnie – nie można nimi rzucać, gdyż popękają. Tradycyjnie kapustę przechowywało się niegdyś w kopcach, czyli przysypując główki ziemią. Obecnie najczęściej przechowuje się ją w piwnicy albo magazynie – musi być tam jednak względnie zimno, to znaczy nie cieplej niż 2°C. Ważne jest, aby pomieszczenie było regularnie wietrzone i aby nie panowała w nim wilgoć. W takich warunkach kapustę można przechowywać około 6 miesięcy.
Kiszenie kapusty krok po kroku
Choć kiszoną kapustę bez problemu kupisz w każdym sklepie spożywczym, zrobiona własnoręcznie bez wątpienia smakuje najlepiej. Proces kiszenia nie jest trudny – wymaga jedynie odrobiny cierpliwości. Uniwersalny przepis na dobrą kapustę kiszoną bez dodatków to: 1 łyżka soli na kilogram kapusty. Można również do kapusty dodać marchew.
W czym najlepiej kisić?
- Kiszenie w drewnianej beczce – sposób tradycyjny
Do kiszenia kapusty najlepiej nadaje się beczka dębowa. Nową sztukę należy najpierw „odwonić”, czyli napełnić roztworem sody oczyszczonej w proporcji ½ kg na 4 wiadra wody. Wodę trzeba zmieniać codziennie – aż do momentu, gdy beczka straci swój drzewny zapach. Beczkę używaną najpierw należy wyszorować wodą z mydłem, a następnie również wypłukać wodą z sodą oczyszczoną. Przed użyciem trzeba ją jeszcze wyparzyć wrzątkiem. Gdy beczka jest gotowa, można zaczynać kiszenie.
Najpierw do beczki należy wrzucić kilka garści kapusty i wymieszać ją z przyprawami. Następnie ubić tę warstwę drewnianym ubijakiem, aby usunąć powietrze, po czym dodać kolejną warstwę i znów ubić. Ubijanie nie powinno być zbyt intensywne, gdyż kapusta się rozgniecie. Pojawiający się sok należy odlewać chochelką i przechowywać w chłodnym miejscu (na końcu dodaje się go do beczki). Co ciekawe – w beczce można także ukisić główki kapusty w całości. Należy je wówczas umieścić mniej więcej w połowie beczki, między warstwami poszatkowanej kapusty.
Kiedy beczka jest już pełna, na wierzchu należy ułożyć kawałek wygotowanego płótna (albo liście kapusty), dociskając je tak, by były przykryte sokiem na wysokość około 10 cm ponad powierzchnią kapusty. Na samą górę koniecznie trzeba położyć denko albo coś innego, ale ciężkiego. Tak przygotowaną beczkę trzyma się w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni, a następnie znosi do zimnego miejsca – na przykład do piwnicy. Proces kiszenia zakończy się po około miesiącu.
- Kiszenie w plastikowej beczce
Dębowe beczki nie zawsze łatwo dostać, alternatywą będzie więc kiszenie większych ilości kapusty w plastikowej beczce. Cały proces wygląda dokładnie tak samo, jak w przypadku beczki drewnianej – plastiku nie trzeba jednak tak wiele razy czyścić i „odwaniać” przed użyciem.
- Kiszenie w słoikach
Na domowe potrzeby prawdopodobnie wystarczy kilkanaście słoików. Kiszenie w słoikach jest także dużo łatwiejsze i mniej czasochłonne niż robienie tego w beczce. Jak więc przygotować kiszoną kapustę w słojach? Przekrój umytą główkę na ćwiartki, a następnie poszatkuj ją na paski grubości 2-4 mm. Przełóż do dużej miski, zasyp solą, dokładnie wymieszaj i zostaw na minimum 30 minut, aby puściła soki. Po tym czasie przekładaj kapustę do słoików, ubijając każdą warstwę dosyć mocno tłuczkiem. Sok, który powstanie, zostaw na wierzchu, a słoiki zakręć. Postaw je w temperaturze pokojowej na 5-6 dni. Jeśli zauważysz, że słoiki „syczą” albo wycieka z nich sok, oznacza to, że próbuje się z nich wydostać nadmiar gazu. Należy wówczas otworzyć słoik, ubić kapustę raz jeszcze i zakręcić.
Jak przechowywać kiszoną kapustę? Najważniejsza jest niska temperatura – od 0 do 5°C i zaciemnione pomieszczenie. W takich warunkach kapustę można przechowywać do 10 miesięcy.
Jakie właściwości ma kiszona kapusta?
Kapusta kiszona ma nie tylko doskonałe walory smakowe, ale i bardzo dużo właściwości zdrowotnych. Zawarte w niej składniki odżywcze m.in.:
- pozytywnie wpływają na funkcjonowanie przewodu pokarmowego, gdyż zawiera błonnik oraz dobroczynne bakterie;
- sprzyjają rozmnażaniu dobroczynnych bakterii jelitowych;
- pomagają obniżyć poziom cholesterolu;
- wspierają odporność organizmu;
- wspomagają działanie przeciwzapalne;
- pomagają utrzymać glukozę na stałym poziomie.
Kapusta kiszona to jeden z polskich specjałów, bez których nie byłoby na naszych stołach kapuśniaku czy pierogów z kapustą i grzybami. Choć można ją wszędzie kupić, zrobienie jej własnoręcznie to ogromna satysfakcja.
Źródło: deccoria.pl
