Spis treści:
- Czym wędzić?
- Jakie drewno jest najlepsze do wędzenia?
- Drewno do wędzenia — suche czy mokre
- Jak dobrać drewno do wędzenia?
- Co musisz wiedzieć o drewnie do wędzenia
Czym wędzić?
Każdy, kto chce rozpocząć przygodę z wędzeniem żywności, zastanawia się czym wędzić. Nie jest to nieuzasadnione pytanie, gdyż wybór surowca wpływa nie tylko na smak mięsa, ale również jego kolor czy zapach. Do wędzenia używa się przede wszystkim:
- kawałki drewna do wędzenia,
- wiórki do wędzenia,
- zrębki do wędzenia.
Różnica między nimi opiera się przede wszystkim na wielkości surowca. Wiórki i zrębki są o wiele mniejsze od całych kawałków drewna. Najczęściej ich rozmiar to od 2 do 13 milimetrów.
Przy wyborze wiórków lub zrębków należy kierować się nie tylko ich pochodzeniem, ale również czystością. Jeśli są odpowiednio odkorowane i odpylone, będą się znacznie bardziej równomiernie spalać, co zapewni odpowiednią temperaturę przez cały czas wędzenia, a także sprawi, że wędzone produkty zyskają niepowtarzalny smak i aromat.
Jakie drewno jest najlepsze do wędzenia?
W Polsce do wędzenia najczęściej stosuje się drewno z drzew liściastych. Rzadko spotykane jest wędzenie w drewnie z drzew iglastych, które ze względu na dużą zawartość żywicy wydzielają substancje smoliste osadzające się na żywności. Powoduje to ciemniejszą barwę i bardziej gorzki smak wędzonek. Jednak taki sposób wędzenia spotykany jest w innych krajach, szczególnie w górskich rejonach Bawarii, gdzie na drewnie jałowcowym wyrabia się tradycyjne szynki i boczki. Z tej metody można korzystać również przy wędzeniu dziczyzny czy kiełbasy jałowcowej.
Najczęściej używane do wędzenia drewno z drzew liściastych może pochodzić zarówno z gatunków owocowych, jak i ozdobnych oraz leśnych. Wykorzystanie danego rodzaju drewna pomaga w uzyskaniu odpowiedniego koloru i aromatu, a przede wszystkim smaku wędzonki. Warto poświęcić chwilę na dobór odpowiedniego drewna do wędzenia, gdyż dzięki temu uzyskamy niepowtarzalny kolor, aromat i smak naszych wędzonek.
Drewno do wędzenia — suche czy mokre
Wybierając drewno opałowe, uważa się, że im większa jest jego wilgoć, tym więcej dymu się z niego wytworzy. Czy zatem do wędzenia powinniśmy wybierać mokre drewno? Nic bardziej mylnego. Proces wędzenia powinien odbywać się w jak najmniej wilgotnym środowisku. Wynika to z faktu, iż duża wilgoć jest sprzyjającym środowiskiem do wytwarzania smoły, która nie wpływa dobrze na właściwości kolorystyczne i smakowe naszych wędzonek.
Najlepsze drewno do wędzenia powinno być sezonowane. Oznacza to, że po ścięciu i zrąbaniu powinno minimum rok leżeć. Wilgotność takiego surowca nie powinna przekraczać 10%, wtedy będzie najbardziej nadawało się do wędzenia. Dodatkowo nie jest prawdą, że zbyt mała ilość wilgoci w drewnie sprawia, że zbyt szybko się ono spala. Szybkość spalania drewna w wędzarni zależy jedynie od umiejętności osoby obsługującej wędzarnię.
Jak dobrać drewno do wędzenia?
Za kolor, zapach i smak wędzonego mięsa odpowiada gatunek drewna, jaki wykorzystamy w tym procesie. Do najczęściej wykorzystywanych odmian drzew należą:
- brzoskwinia,
- brzoza,
- buk,
- czereśnia,
- dąb czarny,
- dąb czerwony,
- grusza,
- jabłoń,
- jesion,
- klon,
- kruszyna,
- lilak,
- morela,
- olcha,
- orzech,
- śliwa,
- topola,
- wiąz,
- wierzba,
- wiśnia.
Wędzenie na drewnie z brzoskwini (również z moreli) sprawia, że produkty uzyskają złocistożółtą barwę i mocno owocowy, słodki zapach oraz smak. Najczęściej wykorzystuje się te gatunki drewna do wędzenia serów. Drewno brzozy oraz topoli wykorzystuje się do wędzenia wieprzowiny. Uzyskamy dzięki temu lekko goryczkowy smak i zapach, a także kolor od żółtego do brązowego.
Bukowe drewno ma jedno z najbardziej wszechstronnych zastosowań, jeśli chodzi o rodzaj mięsa do wędzenia. Na buku można wędzić zarówno jagnięcinę czy wieprzowinę, jak i ryby. Uzyskamy dzięki temu złocistożółtą barwę mięsa i łagodny smak i zapach. Do wędzenia ryb słodkowodnych oraz wieprzowiny często wykorzystywane jest drewno czereśni. Uzyskujemy ciemnobrązowy kolor wędzonki, a także łagodny zapach i smak.
Wędzenie na drewnie z dębu czarnego pozwala uzyskać piękny brązowy kolor oraz delikatny, lekko miodowy zapach i smak. Najczęściej na czarnym dębie wędzi się wieprzowinę. Dąb czerwony jest znacznie bardziej wszechstronny w wędzeniu niż jego czarny kuzyn. Na drewnie z dębu czerwonego najlepiej wędzić drób, dziczyznę i wołowinę. Mięso uzyska smak i zapach miodu, a także brązowy kolor.
Do wędzenia drobiu bardzo polecane jest drewno z gruszy. Wędzonki będą miały kolor czerwonego wina oraz burgundowy zapach i smak. Równie dobrym wyborem w przypadku wędzenia drobiu jest drewno zjabłoni. Otrzymamy ciemnobrązowy kolor i słodko-owocowy zapach i smak.
Jesion, a także wiąz, idealnie nadają się do wędzenia dziczyzny. Wędzonki z tych gatunków charakteryzuje wyróżniający, ostry zapach i smak oraz złocistożółty kolor. Do wędzenia ryb i wołowiny bardzo dobrze pasuje drewnoklonowe. Zyskamy mięso o złocistożółtej barwie oraz lekko słodkim smaku i zapachu.
Kruszynę najczęściej wykorzystuje się do wędzenia wieprzowiny. Nie jest to najlepsze drewno do uzyskania wykwintnych walorów smakowych i zapachowych, jednak pozwoli na otrzymanie od złocistego do brązowego koloru. Lilak pospolity to drewno do wędzenia mięs specjalnych. Najlepiej sprawdzi się w przypadku baraniny i owoców morza. Pozyskamy nie tylko jasnobrązowy kolor mięsa oraz kwiatowy zapach i smak.
Najbardziej wszechstronne drewno w zestawieniu — olcha. Na drewnie olchowym można wędzić wszystkie rodzaje mięsa i ryb. Stworzymy łagodną w smaku i zapachu wędzonkę o ciemnozłotobrązowej barwie. Drewno orzechowe nadaje się do wędzenia drobiu i ryb. Wędzonka będzie miała ciemnożółty kolor oraz specyficzny zapach i kolor.
Do wędzenia wieprzowiny często wykorzystywane jest drewno ze śliwy. Oprócz owocowego lekko słodkiego zapachu i smaku otrzymamy czerwony kolor charakterystycznym połyskiem. Drewno wierzbowe nadaje mięsu ciemnobrązowy kolor, a także specyficzny zapach i smak. Najczęściej wykorzystuje się w procesie wędzenia wieprzowiny. Do wędzenia drobiu oraz cielęciny można wykorzystać drewno wiśniowe. Pozyskamy mięso o ciemnobrązowym kolorze, a także owocowym zapachu i smaku.
Co musisz wiedzieć o drewnie do wędzenia
Każda osoba początkująca w obszarze wędzenia musi pamiętać o tym, jak ważna jest jakość oraz odpowiedni dobór surowca. Odpowiednia wilgotność drewna i dostosowanie gatunku drewna do rodzaju mięsa pozwoli uzyskać satysfakcjonujący efekt. Dodatkowo najważniejsze w wędzeniu jest postępowanie zgodnie ze swoim doświadczeniem. Po kilku pierwszych wędzeniach sami będziemy wiedzieli, które kombinacje smakowe najbardziej pasują do naszych potrzeb i oczekiwań.
