Jakie jest najlepsze drewno do wędzarni? Czy na wędzarnię obok domu trzeba mieć pozwolenie?

Wbrew pozorom nie tak łatwo znaleźć odpowiedź na to pytanie. W ustawie brakuje zapisów bezpośrednio odnoszących się do wędzarni, a na różnych portalach można znaleźć sprzeczne informacje.

Z pewnością nie trzeba uzyskiwać oddzielnego pozwolenia, ale nie jest jasne, czy chęć postawienia murowanej wędzarni trzeba do urzędu zgłosić.

Prośbę o rozwianie wątpliwości skierowaliśmy do Starostwa Powiatowego w Lublinie, którego pracownicy udzielili nam szczegółowych wyjaśnień. Jak czytamy w piśmie:

Zakładając, że mamy do czynienia z niewielką "ogrodową" wędzarnią murowaną wykorzystywaną dla potrzeb własnych inwestora, to najprawdopodobniej taki obiekt zakwalifikować należy do obiektów małej architektury, o których mowa w art. 3 pkt 4 ustawy - Prawo budowlane (Dz. U. z 2023 r. poz. 682 z późn. zm.). Pod tym pojęciem należy rozumieć: "niewielkie obiekty, a w szczególności: kultu religijnego, jak: kapliczki, krzyże przydrożne, figury; posągi, wodotryski i inne obiekty architektury ogrodowej; użytkowe służące rekreacji codziennej i utrzymaniu porządku, jak: piaskownice, huśtawki, drabinki, śmietniki".

---

Zgodnie z art. 29 ust. 2 pkt 19 wspomnianej ustawy budowa "obiektów małej architektury" nie wymaga zgłoszenia, o ile nie jest stawiana w miejscu publicznym. To oznacza, że przy budowie przydomowej wędzarni nie jest wymagane ani zgłoszenie tego faktu do urzędu, ani tym bardziej wnioskowanie o pozwolenie na budowę.

Jak zauważają autorzy pisma definicja obiektów uznawanych za "małą architekturę" jest dość ogólna.

Jak wskazano w wyroku Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego w Gliwicach (sygn. II SA/Gl 1205/15): "uznanie konkretnego obiektu budowlanego za obiekt małej architektury ogrodowej ma charakter ocenny, a poprawna kwalifikacja określonych obiektów będzie możliwa po dokonaniu analizy konkretnego stanu faktycznego, z uwzględnieniem całokształtu zgromadzonego materiału dowodowego".

---

Nie można więc wykluczyć, że w pewnych szczególnych przypadkach postawienie wędzarni mogłoby się wiązać z koniecznością zgłoszenia do odpowiedniego starostwa. Musiałby to być jednak wyjątkowo duży obiekt wybudowany w bardzo nietypowych okolicznościach.

Możemy bezpiecznie przyjąć, że do budowy wędzarni nie potrzebujemy dopełniać żadnych formalności prawnych.

Zobacz też: Wędzarnia z beczki krok po kroku. Jak zrobić prostą, domową wędzarnię?

Za szczegółową analizę tej kwestii i udzielenie wyczerpującej odpowiedzi dziękujemy Pani Katarzynie Petryszak, kierownik Biura ds. Informacji i Promocji Starostwa Powiatowego w Lublinie oraz podinsp.Wojciechowi Mazurkowi z Wydziału Architektoniczno-Budowlanego tej samej instytucji.

Zanim przejdziemy do opisu poszczególnych gatunków i ich wpływu na aromat mięsa, musimy najpierw dobrać odpowiedni stopień rozdrobnienia drewna. Ten zależy przede wszystkim od rodzaju wędzenia/wędzarni - inaczej rozpalimy w metalowym pudełeczku do wędzenia w grillu gazowym, a inaczej dwupoziomową, drewnianą wędzarnię na kilkanaście kilogramów wędlin.

W tym artykule skupiamy się na większych, stacjonarnych konstrukcjach. Dym dostaje się do komory wędzarniczej:

• z paleniska bezpośrednio pod komorą;
• z osobnego piecyka połączonego z komorą metalową rurą.

W praktyce oba mają podobną pojemność, podobnie też rozpala się w nich ogień. Bardzo często paleniska bezpośrednie, szczególnie pod drewnianymi komorami, to oddzielne metalowe skrzynki, które wkłada się do większej, niepalnej komory zapobiegając w ten sposób strzelaniu iskier na drewniane części.

W obu przypadkach do rozpalenia używa się zwykle drobnych szczapek. Wiórki i zrębki można dodawać jako "przyprawy" w miarę wędzenia, ale nie opiera się na nich całego procesu - szczególnie w przypadku bardziej charakterystycznych aromatów, które po prostu zabiją smak mięsa.

Przy rozpalaniu najłatwiej jest wykorzystać gazowym palnikiem. Jeśli go nie mamy, pozostaje zapalniczka/zapałki i podkładanie ognia pod ułożony stosik na drzazgach z rąbania czy kawałku papieru.

Z oczywistych względów nie powinno się rozpalać w wędzarni przy użyciu chemicznych podpałek, czy węgla kamiennego. Można natomiast pomóc sobie na początku węglem drzewnym.

---

Niezależnie od tego, jaką drewnianą mieszankę zdecydujemy się wykorzystać, szczapki zawsze powinny być suche i całkowicie pozbawione kory.123RF/PICSEL

---

Do wędzenia można wykorzystać trudną do policzenia liczbę gatunków i kompozycji, ale jest też grupa takich, których należy bezwzględnie unikać.

Sprawdź też: Przepis na swojską kiełbasę. Jak wędzić kiełbasę w domu?

To przede wszystkim drewno z drzew iglastych - sosny, jodły, świerku, jeśli ktoś ma dostęp to także cedru. Te gatunki zawierają dużą ilość żywicy i olejków eterycznych, które szybko nadają mięsu nieprzyjemny, gorzki posmak i bardzo silny aromat. Walory smakowe to jednak niejedyny minus drewna iglastego w wędzarni - łatwopalne związki żywiczne, które wraz z dymem trafiają do komory właściwej, osadzają się na jej ściankach i zwiększają ryzyko pożaru. Te same związki nie są też bez znaczenia dla ludzkiego organizmu.

Jak łatwo się domyślić, na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi. Wszystko zależy od rodzaju wędzonych produktów, sposobu wędzenia, a przede wszystkim własnych preferencji. Niektórzy uwielbiają delikatny aromat z gałązki jałowca dorzuconej do paleniska kilkanaście minut przed wyjęciem wędlin. Inni od tego samego zapachu dostają mdłości.

W tym miejscu zdecydowanie lepiej od próby wyboru najlepszego drewna do wędzenia będzie opis poszczególnych gatunków - ich właściwości smakowe i najczęściej polecane zastosowania.

Drzewa liściaste:

• dąb – uniwersalny, dobry jako podstawowe drewno w palenisku, nadaje mięsu brązowy kolor, częsty wybór przy wędzeniu serów;
• jesion – polecany do dziczyzny, silny aromat, złocisty kolor;
• olcha – uniwersalna, szczególnie polecana do mięs delikatnych - ryb i drobiu, dość silny, lekko cierpki aromat i smak, jasnobrązowy kolor mięsa;
• klon – uniwersalny, choć częściej polecany do wołowiny i wieprzowiny, nadaje słodki posmak;
• buk – uniwersalny, polecany do wieprzowiny, nadaje złocisty kolor podobny do drewna jesionowego;
• lipa – jako dodatek, polecana do mocniejszych mięs, ze względu na słodko-gorzki smak, bardzo jasna barwa mięsa;
• brzoza – polecana przede wszystkim na rozpałkę.

Drzewa owocowe:

• jabłoń – uniwersalna, polecana do mięs delikatnych, słodki, delikatny aromat, brązowawy kolor;
• grusza – uniwersalna, polecana do drobiu, nadaje mięsu czerwonej barwy;
• orzech– według indywidualnego uznania, nadaje cierpki, orzechowy aromat i posmak oraz złocistą barwę, dobrze komponuje się z serami;
• wiśnia – polecana do drobiu, owocowy aromat, lekko gorzkawy posmak, czerwono-brązowy kolor mięsa;
• czereśnia– podobnie jak w przypadku wiśni;
• śliwa – uniwersalna, owocowy aromat, ale w przeciwieństwie do wiśni i czereśni nadaje słodkawy smak;
• winorośl – świetna do uzupełnienia dymu, silnie owocowy aromat, używana jako jeden z dodatków w palenisku.

Dodatki:

• jałowiec – jedna, dwie gałązki pod koniec wędzenia, niezbędny przy kiełbasie jałowcowej, najczęściej w połączeniu z dziczyzną;
• zrębki i wiórki, np. z beczek po whisky – świetny dodatek, jednak należy go stosować z umiarem, bo szybko może przykryć inne aromaty;
• starta cebula/czosnek/suszone papryczki – wzbogacają aromat i smak, jednak należy zachować umiar, szczególnie jeżeli dużo czosnku użyto podczas peklowaniu;
• świeże i suszone zioła – zawsze miły dodatek do urozmaicenia aromatu i smaku, można dodawać na każdym etapie wędzenia według własnych upodobań.
• suszone owoce – częsty dodatek przy kiełbasach i czerwonym mięsie, silny owocowy aromat, najczęściej śliwki, morele, czasem rodzynki.

Niezależnie od tego, jaką drewnianą mieszankę zdecydujemy się wykorzystać, szczapki zawsze powinny być suche i całkowicie pozbawione kory. Najlepiej, gdy jest to drewno sezonowane przynajmniej przez rok. Drewno nie powinno być jednak zupełnie wysuszone, bo osiągnie zbyt wysoką temperaturę i da mniej dymu.

Źródła: www.wedlinydomowe.pl/forum; www.grill360.pl/porady/jakie-drewno-do-wedzenia-wybrac/; www.pankornik.pl/blog/post/49-jakie-jest-najlepsze-drewno-do-wedzarni; www.blog.fimple.tv/drewno-wedzenia-suche-mokre/

Czytaj także:

Kiedy najlepiej sadzić drzewka owocowe – jesienią czy wiosną?

Igliwie sosnowe - czy nadaje się do ściółkowania? Jakie rośliny ściółkować, jak wykorzystać igliwie

Jak i do czego stosować popiół z kominka? W ogrodzie przydaje się do późnej jesieni