Spis treści:
- Dlaczego cukinia jest gorzka? Kukurbitacyny w roli głównej
- Skąd biorą się kukurbitacyny?
- Jak stres środowiskowy (susza, upał) wpływa na smak cukinii?
- Czy gorzka cukinia jest szkodliwa? Objawy zatrucia
- Czy można uratować gorzką cukinię i jak zapobiegać problemowi?
Cukinia może mieć gorzki smak z powodu obecności kukurbitacyn, których nie da się usunąć w trakcie gotowania. Powstają one przez krzyżowanie cukinii z dyniami ozdobnymi oraz czynniki stresowe, takie jak susza i upał. Spożycie gorzkiej cukinii prowadzi do zatrucia pokarmowego, a jedyną metodą zapobiegania jest wybieranie sprawdzonych nasion i unikanie bliskości dyń ozdobnych.
Dlaczego cukinia jest gorzka? Kukurbitacyny w roli głównej
Za gorzki smak cukinii odpowiadają kukurbitacyny - grupa naturalnych związków występujących w całej rodzinie dyniowatych, do której należą także ogórek, dynia, kabaczek i patison. Roślina wytwarza je jako naturalną obronę przed roślinożercami i szkodnikami. Dla człowieka są wyczuwalne jako intensywna, nieprzyjemna gorycz, której nie da się pomylić z normalnym smakiem warzywa.
Współczesne odmiany cukinii wyhodowano tak, by zawierały kukurbitacyny jedynie w ilościach śladowych. Dlatego warzywa, które kupujesz w sklepie czy na targu, nie są gorzkie. Problem pojawia się niemal wyłącznie w uprawach amatorskich - na działce, w przydomowym ogródku i przy nasionach zbieranych z własnych zbiorów.
Zobacz również:
Gorzkiego owocu nie odratujesz w kuchni. Kukurbitacyny są odporne na wysoką temperaturę, więc cukinia ugotowana, upieczona czy zgrillowana pozostaje równie gorzka i równie szkodliwa, jak surowa.
Skąd biorą się kukurbitacyny?
Gorzkie owoce są najczęściej skutkiem niekontrolowanego krzyżowania się roślin. Cukinia jest odmianą dyni zwyczajnej, a do tego samego gatunku należą również dynie ozdobne, które zawierają bardzo dużo kukurbitacyn. Ponieważ są to różne odmiany jednej rośliny, owady przenoszące pyłek między ich kwiatami mogą je ze sobą skrzyżować. Wystarczy, że cukinia i dynia ozdobna rosną blisko siebie i kwitną w tym samym czasie.
Co istotne, takie zapylenie nie zmienia smaku owoców w bieżącym sezonie. Cukinie zerwane z takiej rośliny smakują zupełnie normalnie, bo krzyżówka ujawnia się dopiero w kolejnym pokoleniu - w nasionach ukrytych w ich miąższu. Rośliny wysiane z tych nasion wydadzą już gorzkie i toksyczne owoce. Z tego powodu prawdziwe ryzyko pojawia się wtedy, kiedy zbierasz nasiona z własnych zbiorów, bo po samym wyglądzie nie rozpoznasz, czy pochodzą one z czystej odmiany, czy z przypadkowej krzyżówki z dynią ozdobną.
Jak stres środowiskowy (susza, upał) wpływa na smak cukinii?
Krzyżowanie tłumaczy, skąd w roślinie bierze się skłonność do goryczy, ale o jej nasileniu decyduje również pogoda. Susza, długotrwały upał i gwałtowne wahania temperatury pobudzają roślinę do wzmożonej produkcji kukurbitacyn. Sam stres rzadko wywołuje silną gorycz w odmianie wolnej od tych związków, jednak u roślin obciążonych nieodpowiednimi nasionami potrafi ją wyraźnie spotęgować. Najwyższe ryzyko, że trafisz na gorzki owoc, daje więc połączenie pochodzenia z przypadkowej krzyżówki z gorącym i suchym latem.
Czy gorzka cukinia jest szkodliwa? Objawy zatrucia
Gorzka cukinia jest szkodliwa i nie nadaje się do jedzenia. Zjedzenie owocu o wysokim stężeniu kukurbitacyn prowadzi do zatrucia pokarmowego, czasem nazywanego zespołem toksycznej dyni.
Pierwsze objawy pojawiają się zwykle w ciągu minut lub kilku godzin po posiłku. Typowo występują nudności, wymioty, skurcze i bóle brzucha oraz biegunka, niekiedy z domieszką krwi. Dolegliwości potrafią doprowadzić do odwodnienia, a w cięższych przypadkach do spadku ciśnienia i zaburzeń elektrolitowych. Przypadki śmiertelne zdarzają się bardzo rzadko, ale objawy bywają na tyle dotkliwe, że wymagają hospitalizacji.
Najprostszym środkiem ostrożności jest spróbowanie surowego miąższu przed gotowaniem. Odetnij niewielki kawałek i sprawdź smak. Jeśli wyczujesz wyraźną gorycz, wypluj kęs i wyrzuć cały owoc.
Czy można uratować gorzką cukinię i jak zapobiegać problemowi?
Gorzkiej cukinii nie da się uratować - nie istnieje sposób na usunięcie kukurbitacyny z miąższu, nie pomoże tu ani moczenie, ani solenie, ani obróbka termiczna. Owoc o wyraźnie gorzkim smaku nadaje się wyłącznie do wyrzucenia.
Cały wysiłek przenieś więc na profilaktykę. Wysiewaj tylko nasiona certyfikowane, kupione ze sprawdzonego źródła. Jeśli mimo wszystko chcesz pozyskiwać nasiona samodzielnie, nie sadź cukinii w pobliżu dyń ozdobnych, bo to one najczęściej przekazują jej zdolność do wytwarzania gorzkich związków. Zwróć też uwagę, czy takie rośliny nie rosną w sąsiednich ogrodach.
Źródło: deccoria.pl
